I Provence laver man enkel og landlig mad. Gode råvarer spiller den største rolle, og har gjort det provencalske køkken verdensberømt. På denne side kan du finde inspiration til nye lokale madopskrifter fra Provence.
Indholdsfortegnelse:
Pommes Anna
Bagte nye kartofler med citron og oregano
Hasselbackpotatis, Hasselback-kartofler
Tortilla med kartofler og løg
Tips til hurtiglavede brød m/ hvidløg
Det klassiske hvidløgsbrød
Aioli
Hvidløgssmør
Pain Bagnat
Pain aux Olives
Salade a l´orange
Pommes de terre aux herbes
Tomates à la provencale
Salade Nicoise
Spaghetti a l`ail
Appetitvækker
Fra bogen: Kartofler: Den internationale
kartoffelbog
Pommes Anna
Pommes Anna er en klassisk fransk opskrift, der kun kræver to ingredienser, plus krydderier. Kartoffelskiver lægges i lag, pensles rundhåndet med smør, og bages til de er sprøde. Det lyder enkelt, og det er det også. Resultatet er forbløffende godt.
3 portioner: ½ kg skrællede bagekartofler, Salt og friskkværnet peber efter behag, 4 spsk smeltet smør eller margarine
Skær kartoflerne i ganske tynde skiver. ( Brug snittebladet i en food-processor, eller en agurkehøvl)
Smør en 20 cm støbejernspande eller tærteform med 1 spsk smør. Læg en tredjedel af kartoffelskiverne i en cirkel, let overlappende, over bunden. Drys let med salt og peber. Pensl med 1 spsk smør. Gentag lagene endnu 2 gange, og slut med smør.
Dæk kartoflerne med folie; læg en tung, flad vægt, kage- eller tærteform, ovenpå. Bag dem i 30 minutter. Tag vægt og folie af. Bag kartoflerne i endnu 15-20 minutter, eller indtil overfladen er brun og sprød.*
Servering: vend forsigtigt kartoflerne over på et serveringsfad. Skær dem i kvarter.
* En nem variation: Kartofler au Gratin tilberedes blot ved at drysse med reven Cheddar eller Samsø og sætte retten i en meget varm ovn i ca. 1 minut, eller indtil osten smelter.
Bagte nye kartofler med citron og oregano.
Den forfriskende smag af citron og oregano bringer det bedste frem i denne ret, der er det perfekte tilbehør til lammekoteletter eller lammekølle.
1 kg nye kartofler, skåret i 2 cm stykker, ½ dl olivenolie, ½ tsk salt, 2
tsk reven citronskal,
3 spsk hakket frisk oregano eller 1 spsk tørret oregano, 2 spsk citronsaft, 1/4
tsk friskkværnet sort peber
Forvarm ovnen til 230 grader. Bland kartoflerne med olivenolie, oregano, citronsaft, salt og peber, i en bageform.
Bag kartoflerne i 30 minutter, under jævnlig omrøring, indtil de er møre og let brune.
Vend den revne citronskal i kartoflerne inden serveringen.
Hasselbackpotatis, Hasselback-kartofler
Denne svenske kartoffel har navn efter stockholmer-restauranten Hasselbacken.
4 portioner
750 g mellemstore kartofler, 4-5 spsk reven ost, 1 tsk salt, 4 spsk smeltet smør eller margarine, 1½ - 2 spsk rasp
Kartoflerne skrælles, skylles og aftørres omhyggeligt. Derpå gøres dybe indsnit på tværs af kartoflerne, men de skal stadig hænge sammen i bunden. De stilles så i et smurt ildfast fad og pensles med smeltet fedtstof og drysses med salt. Bages i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter. Undervejs overøses de et par gange med det smeltede fedtstof og ca. 10 minutter før de er færdige drysses de med den revne ost og raspen, før de lige gyldnes ved højere temperatur. Serveres nystegte. De vil forhøje smagen af enhver rødvin.
Tortilla med kartofler og løg
I Spanien betyder tortilla "omelet". Servér denne enkle, indbydende ret til brunch eller en let middag, enten varm eller ved stuetemperatur.
4 portioner: 1/4 kg røde kartofler, skåret i tynde skiver, 4 store æg, ½ tsk salt, 2 spsk olivenolie, 1 lille rødløg i tynde skiver, 30 g rørt flødeost med purløg.
Opvarm olien i en pande over middel varme, og svits kartoffelskover og løg, indtil kartoflerne er møre, i 8-10 minutter, under hyppig omrøring.
Pisk æg, flødeost og salt i en mellemstor skål. Hæld dem overkartoffelblandingen på panden. Skru varmen ned til svag-middel, og rør forsigtigt, indtil blandingen er stiv, ca. 5 minutter.
Servering: Skær tortillaen i både. Servér den varm, eller sæt den i køleskabet til senere servering.
Tips til hurtiglavede brød m/ hvidløg
Her er en idé fra Frankrig, hvor alle elsker deres hvidløg. Gnid det ristede brød med et overskåret fed hvidløg inden det smøres, brødet vil virke som et fint rivejern, der efterlader et tyndt lag frisk hvidløg på brødet.
Man kan også smøre et stykke franskbrød med hvidløgspasta (tube), drysse med lidt rasp, dryppe med en smule olivenolie og så sætte det under grillen i ovnen.
Til uindbudte gæster er det klogest at have nogle af disse hvidløgsbrød, godt indpakket, i fryseren, de skal kun have nogle få minutter i en god varm ovn inden servering.
Og endelig kan man varme upillede hvidløgsfed i en smule olie i en kasserolle, eller pakke dem i folie og lægge dem i ovnen ved ca. 125 grader til de er bløde. Så kan hvidløgsfeddene smuttes som mandler og smøres direkte på brødet.
Det klassiske hvidløgsbrød
På denne måde bliver brødet helt perfekt ikke hver, men hver eneste gang. Pas bare på, at det ikke brænder på!
Ingredienser til 6-8 personer
150 g blødt smør, 3 store fed hakkede eller pressede hvidløg, 1 frisk franskbrød
Smør og hvidløg røres sammen og smeltes ved svag varme, det må ikke brune.
Brødet skæres igennem på langs og på hver halvdel skæres, med ca. 3 cm mellemrum, et snit på tværs ( må ikke gå igennem skorpen).
Det smeltede smør fordeles jævnt over brødet, der lægges på plade på bagepapir, og sættes under forvarmet grill på nederste rille til brødet er gyldent.
NB: Bliv ved ovnen og pas på, det brænder inden man har vendt sig om.
Aioli
Aioli er en specialitet fra Provence, og er vel nok den bedst kendte
hvidløgssauce der findes. Aioli serveres til Bouillabaisse, til grøntsager, til
råkost og til hårdkogte æg, til nye pillekartofler osv. osv. I mange
provencalske landsbyer er den årlige Aioli-fest en stor begivenhed.
Ingredienser til 4-6 personer: 4 store fed hvidløg, 2 æggeblommer (A æg), 1 tsk sennepspulver, 1 knivsp. salt, 1 kvivsp. hvid peber (kværn), 1½ spsk. citronsaft, 2½ dl olivenolie, Brug evt. halvt vindruekerneolie, hvis smagen ikke skal være for kraftig.
Det er vigtigt, at alle ingredienser har stuetemperatur, inden man begynder at røre mayonnaisen.
Hvadenten man rører mayonnaisen med hånden eller med el-mixer, så begynd med at røre æggeblommerne seje med saltet, kom derefter hvidløg og krydderier i, rør det godt sammen og tilsæt så olien dråbevis i begyndelsen, senere lidt mere ad gangen, indtil man har en fin glat sauce. Citronsaften tilsættes allersidst.
Tips: Man kan også piske mayonnaise sammen i blender eller food-processor, men gør det lidt efter samme princip og altid med motoren på halv kraft.
Hvidløgssmør
Tips: Når hvidløgssmørret er rørt, så køl det så meget ned, at det kan rulles i 2 cm tykke stænger, pak rullerne i frysepapir eller alu-folie og frys ned. Så er det nemt at skære den portion af, man skal bruge.
Grundopskrift:
Ingredienser til 4-6 personer
100 g smør, 2-3 fed pressede hvidløg
Smørret røres meget blødt og de pressede hvidløg arbejdes grundigt i.
Hvidløgs- og krydderurtesmør:
Tilsæt finthakket purløg, skalotteløg eller persille til grundsmørret, eller tag forskellige tørrede krydderurter som f.eks. Italiensk krydderi, basilikum eller dild
Pain Bagnat
Provenceboller
Ingredienser pr. person
1 stor grahams- eller anden grovbolle
Olivenolie
2 fed hvidløg
Tomater
Løg
Peberfrugter i strimler
Sorte oliven
Sardeller
2 salatblade
Bollen flækkes knapt halvvejs fra toppen, og under- og overbolle smøres med
olivenolie og knust hvidløg. På underdelen lægges skivede tomater, løg- og
peberfrugter, sardeller og sorte oliven, det hele dækkes med salatbladene og
overdelen af bollen lægges på.
Pain aux Olives
Olivenbrød
Ingredienser til 6 personer:
½ kg mel
150 g smør
3 æg
3 dl mælk (lunken)
15 g gær
50 g sukker
200 g sorte, udstenede oliven
Tillavningstid: 9 timer
Gæren smuldres i ca halvdelen af den lunkne mælk, røres sammen med en
fjerdedel af melet, formes til en kugle, der lægges i lunkent vand (37 grader)
i ca ½ time, eller til dejen er hævet til dobbelt størrelse. Nu æltes resten
af melet i dejen sammen med salt og sukker, resten af mælken og 2 æg. Dejen
æltes grundigt igennem, hvorefter smørret æltes i med 1/3 ad gangen.
Dejen dækkes med et viskestykke og stilles til hævning i stuetemperatur i 5-6
timer.
Herefter rulles dejen ud til en oval på ca 1 cm tykkelse, de sorte oliven
fordeles på, og dejen pakkes tæt om. Brødet lægges på en smurt bageplade
(med sammenføjningen nedad), pensles med sammenpisket æg ( det sidste) og
bages i forvarmet ovn - først ved 250 grader i 10 minutter - derefter i
40 minutter ved 230 grader.
Salade a l´orange
Ingredienser til 6 personer:
Orange salat
1 salathoved
250 g majs (dåse)
2 stængler blegselleri
2 æbler
1 grapefrugt
1 appelsin
2 æggeblommer
3-4 spsk planteolie
1½ spsk orangelikør
salt
Frugten skrælles, grøntsagerne gøres i stand, begge dele skæres i mindre
stykker og blandes. De 2 æggeblommer røres seje med lidt salt, olien
tilsættes dråbevis til at begynde med, senere lidt mere ad gangen, til man har
en stiv mayonnaise, der røres lind med orangelikøren.
Mayonnaisen hældes over frugt og grøntsager, og salaten sættes i køleskabet
en time, før den serveres.
Pommes de terre aux herbes
Kartofler med herbes de Provence
8-12 bagekartofler
1-2 spsk herbes de Provence
2 dl olivenolie
salt og friskkværnet peber
Kartoflerne skæres i både med skrællen på. Herefter vendes kartoffelbådene
i en skål med olivenolie, de tørrede krydderier samt salt og peber.
Kartoffelbådene hældes i et ildfast fad og bages ved 220 grader i ca. 30-35
minutter - indtil de er sprøde og har en flot kulør.
Kartoflerne er rigtig gode som tilbehør til lammekød eller grillet fisk
Tomates à la provencale
Provencalske tomater
1 kg modne tomater
1 bundt persille
3 fed hvidløg, hakket
50 g rasp
4 spsk olivenolie
salt og friskkværnet peber
Skær tomaterne tværs over, og udhul dem med en ske. Læg tomaterne i et smurt
fad. Drys med salt og peber. Fyld hakket persille og hvidløg i tomaterne. Drys
med rasp og stænk med olivenolie. Sæt tomatfadet i en varm ovn ved 190 grader
i ca. 45 minutter. Retten er god som tilbehør til kød eller fisk.
Salade de tomates
Tomatsalat
4-5 modne tomater
1 salatløg skåret i skiver
1 fed hakket hvidløg
1 dusk hakket persille
dressing af 1 del hvidvinseddike til 5 dele olivenolie og lidt salt
salt og friskkværnet peber
Tomaterne skæres i tynde skiver. Fordel løgringene over tomaterne. Kom
hvidløg og persille over, stænk med oliedressingen og drys med lidt salt og
friskkværnet peber. Lad tomatsalaten trække lidt, før den serveres.
Salade Nicoise
100 g haricots verts
1 fed hvidløg (skåret over)
4 spsk ekstra jomfruolivenolie
5 blade basilikum
bladene af 1 lille salathoved
200 g tun i olie
10 ansjoser, skåret i strimler
1 grøn peberfrugt, uden kerner, i skiver
5 modne tomater, skåret i kvarte
100 g små, sorte oliven
5-6 spsk olivenolie
Blancher de grønne bønner i kogende vand ca. 5 minutter. Skyl dem med koldt
vand i en sigte. Gnid en salatskål med det overskårne hvidløg og bland
olivenolie, iturevne basilikumblade, salt og friskkværnet peber i en lille
skål til dressing. Tør salatbladene og vend dem i dressingen. Læg dem i
bunden af salatskålen. Fordel tomater, peberfrugt, haricots verts samt tun over
salaten. Pynt med ansjosfileter og oliven. Læg de hårdkogte æg øverst og kom
dressingen ud over salaten.
Spaghetti a l`ail
Spaghetti med hvidløg
Ingredienser til 6 personer:
½ kg spaghetti
8 spsk olivenolie
4-5 fed hvidløg
3 spsk provenceurter ( Herbes de Provence)
1 spsk planteolie
Salt
Tillavning: 10 minutter; kogetid: 15 minutter
3 liter vand bringes i kog med et upillet fed hvidløg, salt og 1 spsk
provenceurter og småkoger 3-4 minutter inden spaghettien kommes i og koges med
i 10-12 minutter, eller til spaghettien er "al dente", hvorefter den
hældes i en sigte og drypper godt af.
De resterende fed hvidløg pilles, hakkes fint og koges i olivenolien i ca 5
minutter, til de er gyldne. Så kommes de sidste 2 spsk provenceurter i og koges
med, under stadig omrøring, i 1-2 minutter.
Saucen hældes over spaghettien, og retten serveres meget varm.
Appetitvækker
Små skiver brød, der pensles med olivenolie, drysses med salt og timian og derefter grilles i ovnen, er herlige appetitvækkere, som smager specielt godt til et glas rosévin.